IPourquoi « Capa Negra »
Le nom n'est pas né en cuisine, il est né dans la rue. Porto n'a pas la plus ancienne université du Portugal (cet honneur revient à Coimbra), mais elle a de loin la plus grande communauté étudiante du pays, avec tout un monde de traditions, de codes et de secrets transmis d'une génération d'étudiants à l'autre.
La « capa negra » (cape noire) est le vêtement académique emblématique de Porto : la longue cape sombre portée par les étudiants, doublée des marques de leur faculté et de leurs années universitaires. Choisir ce nom pour le restaurant en 1972 était un hommage direct à cette tradition étudiante — à un Porto fier de ce qu'il garde à l'intérieur, tout comme la cape garde ses secrets sous son tissu sombre.
II1972 : les quatre frères Fontes
Le 30 août 1972, José, Manuel, António et Amândio Fontes ouvrent le Capa Negra II dans le centre de Porto. Plus de cinquante ans plus tard, la maison reste entre les mains de la même famille — et, en grande partie, de la même première génération.
António Fontes est depuis décédé, mais son nom reste attaché à la fondation de la maison. José Fontes est aujourd'hui en grande partie à la retraite, même s'il continue de venir chaque jour au Capa Negra pour voir comment tout se passe. La gestion quotidienne repose surtout sur Amândio Fontes, le plus charismatique des frères fondateurs et une figure très appréciée dans la ville : supporter fervent du FC Porto, ami personnel du président du club Jorge Nuno Pinto da Costa, et homme très lié à l'Église catholique et au diocèse de Porto.
IIILa deuxième génération : Nuno et Ana Fontes
La deuxième génération de la famille est composée de Nuno Fontes et Ana Fontes. Nuno Fontes a acquis un profil plus public pendant la pandémie, lorsqu'il s'est fait remarquer par ses prises de parole publiques en défense de la restauration nationale — une voix issue d'un secteur durement touché, dont les opinions ont fini par être très respectées bien au-delà du restaurant.
Ce mélange entre la discrétion de la première génération et l'exposition publique de la seconde est ce qui définit aujourd'hui Capa na Baixa : une maison qui a appris à regarder vers l'extérieur sans jamais cesser de faire les choses comme elle les a toujours faites.
La sauce, versée comme Zezinho l'a appris“On disait que le seul geste de son bras faisait déjà la différence.”
À propos de Zezinho, le cuisinier de la sauce
IVLa sauce et les mains de Zezinho
Pendant des années, un seul cuisinier savait préparer la sauce de la francesinha du Capa Negra : Zezinho. Dans la maison, on disait que ce n'était pas seulement la recette — c'était le geste même de son bras qui faisait la différence, un geste et un minutage qui n'ont jamais été couchés sur le papier.
Zezinho a dû prendre sa retraite depuis. Mais son héritage n'est pas parti avec lui : la recette, et surtout la cérémonie avec laquelle la sauce est préparée — les heures de cuisson lente, l'attention portée à chaque étape — restent exactement telles qu'il les a laissées. Cette continuité, plus que n'importe quel ingrédient secret, explique pourquoi la francesinha de Capa na Baixa a toujours, un demi-siècle plus tard, le goût de la même sauce.
V2016 : naissance de Capa na Baixa
En 2016, la maison a adopté un look contemporain et un jardin intérieur — et un nouveau nom pour ce nouveau chapitre, Capa na Baixa. Mais l'âme, la recette et surtout la famille derrière le comptoir sont exactement les mêmes que celles du Capa Negra II de 1972. Aujourd'hui, avec 120 places, une terrasse et un jardin intérieur au cœur du centre de Porto, Capa na Baixa est à la fois la continuation d'une tradition académique vieille d'un demi-siècle et la maison de deux générations de la même famille.
La maison, en images
Venez découvrir la maison. La table est mise depuis 1972.
Réserver une tableQuestions fréquentes
Qui a fondé le Capa Negra ?
Les quatre frères Fontes — José, Manuel, António et Amândio — ont ouvert le Capa Negra II dans le centre de Porto le 30 août 1972.
Pourquoi « Capa Negra » ?
C'est un hommage à la tradition académique de Porto : la « capa negra » est le vêtement porté par les étudiants de Porto, dont la doublure porte les symboles de leur faculté et de leurs années universitaires.
Qui dirige le restaurant aujourd'hui ?
La gestion repose principalement sur Amândio Fontes, l'un des frères fondateurs. José Fontes est en grande partie à la retraite mais continue de visiter le restaurant quotidiennement. La deuxième génération, Nuno et Ana Fontes, joue un rôle de plus en plus actif.
La recette de la sauce de la francesinha a-t-elle changé ?
Non. Pendant des décennies, un seul cuisinier, Zezinho, savait la préparer. Après son départ à la retraite, la recette et la cérémonie de préparation sont restées exactement telles qu'il les a laissées.
Quelle est la différence entre Capa Negra II et Capa na Baixa ?
Aucune sur le fond : en 2016, la maison fondée en 1972 sous le nom de Capa Negra II a adopté un look contemporain, un jardin intérieur et le nom Capa na Baixa, tout en conservant la même famille, la même recette et la même adresse dans le centre de Porto.